| 生ばふんうに お刺身盛用純北海道産…自信を持っておすすめできる最高級品です。北海道の生うには、北はご存知利尻・礼文、少し南に下がって小樽・積丹、道南の函館・日高、道東の根室、落石、浜中、昆布森とさまざまなところで水揚げされ、それぞれ旬の時期があり、一年を通して食べられます。北海道最果ての荒々しくうねりの強い海で育った昆布はまさに最高級品。その昆布を食べて育つうには昔は厄介ものとされていました。でも、そんな極上の昆布を餌に育ったうにだからこそおいしいのです！北海道で獲れる生うには「えぞばふんうに（がんぜ）」と「きたむらさきうに（のな）」が有名。ばふんうには黄色く、むらさきうには白褐色なことから、黄うに、白うにと呼ばれ、また地元では「のな」「がんぜ」、と呼ばれることもあります。ちょっとうんちくですが、うにを漢字で書くと、生うには「海胆・海栗」、塩漬けの加工品は「雲丹・海丹」と違うそうですよ。むらさきうには寿司屋や回転寿司でよく見かけますが、やはりに甘くておいしいのはばふんうに。食べるのは殻の中にある５つの卵巣や精巣で、産卵期を数ヵ月後に控えて成熟した大きなものが食べ頃だそうです。お刺身にしても、おすしのネタでも、そのままご飯にのせてうに丼でもどうぞ。ご家族みんなで楽しんでいただける北海道のうに・・・今までに味わったことのない甘みと磯の香りが口中に広がることに違いありません |
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| 刺身用生帆立貝（ホタテガイ）北海道のほたては、その大きさと歯ごたえ、そして甘みが信条。その訳は、冷たい北の海でもまれ続け育ったから。刺身で食べる北のほたては、コリッとする食感と口の中に広がる磯の香りでまさに北海道を感じずにはいられないほど。また貝ごと焼いて食べる、野趣あふれるほたて焼は、バターでクツクツ火を通し、最後にさっとお醤油をたらして食べるのが北海道流です。北海道のほたての盛んな産地はオホーツクです。サロマ湖付近の常呂（ところ）や、野付半島、別海などは有名です。この付近には、ほたてが育つのにぴったりの潮の流れがあり、プランクトンもたっぷりあってよく育ちます。そこで育ったほたては、貝柱はきりっとしまっていて形も大ぶりです。また、良質の餌がいっぱいあるので、ほたて本来の甘味もたっぷりですよ！よく、殻つきの活きているほたてはなかなか開かない・・・というご質問を頂きます。ステーキナイフなどで殻の隙間に入れて、平らなほうの殻に沿って小刻みに動かしてあげると簡単に開きますよ！中の黒い部分は中腸線といいまして内臓の役目をしているところです。この部分だけは取り除いて食べてください。よく中の貝柱の部分だけ取り出してまわりの“ひも”を捨ててしまうのを見ますが、活きの良いほたては、是非お野菜を加えてバター焼きにして食べて見てください！またお醤油とお酒、少々のしょうがを加えて煮るととてもおいしいですよ |
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| イクラ詰め合わせ千代かあさんは、北海道の中でも最上の鮭が水揚げされる「知床と襟裳」にこだわります。鮭が良いと言う事はいくらも良い。まずは原料にとことんこだわります。
いくらの卵の質を決めるのは鮮度。水揚げされてからどれだけ早く液に漬けこむかで、やわらかさ・広がる香りが決まります。千代水産は水揚げされたばかりの鮭を現地加工場ですぐ卵を取り出し、調味液にに漬けこむ、昔ながらの基本を大切にする製法でお届けします。最高のイクラをつくるには、まず最高の鮭を選ばなければなりません。特に良い鮭が水揚げされるのは「知床沖のオホーツク」。海水の透明さと水温の低さが、身のしまった脂のりのよい鮭を育んでいるからなんです。水揚げされた鮭は、そのまま千代水産には持ってこず、一旦漁港から歩いて直ぐのとこにある加工場で、お腹から卵を出してもらいます。なぜか？と言いますと、水揚げされた鮭のお腹の中に卵がずっとはいっていますと、どんどん鮮度が落ちていってしまうからなんですね。鮮度の悪い物は「ピンポン玉」よく言われる硬い卵になってしまったり、皮が残るいくらになったりしてしまいます。ですので、水揚げされてからどれだけ早くお腹から卵を取り出すかの勝負。それが私のいくらならではの程よい硬さ・・・ですけど口に入れると柔らかくふっととける卵質の一番の決め手なんですよ。その後、取り出された卵は私たち千代水産へ急送されます。味付けは二十数年間こだわり続けた秘伝の調味液。いくら本来の風味を味わっていただきたいので、基本はお醤油とお酒、それに少しだけ秘伝の隠し味を添えて作ります。もちろん添加物は一切使用いたしておりません！それが私のいくらの味・・・食べた瞬間に口の中で広がる濃厚で複雑な味わいと、ふわっとした食感の秘密なんです。余談なんですが、もともとは明治にロシアから伝わってきたものです。「いくら」はロシア語で「粒状の卵」っていう意味なんですよ。知ってました？塩水につけると、まるで赤いダイヤのように光って、食べた瞬間に口の中で広がる濃厚で複雑な味わいは、まさに北海道の海の宝石ですね！ |
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| 子持ちシシャモ道内でも有数の品質を誇る、まさにししゃものメッカ「鵡川町」。この町には、大昔飢餓で苦しんでいたとき、ふくろうの女神様が、柳の葉を川に流したところ、みるみる柳葉魚(ししゃも)に変わっていった・・・という神話があります。神話を今でも大切にしている鵡川より、まさに正真正銘の本物・極上のシシャモをお届けします。ししゃもなんですが、本当は“北海道でしか獲れない”貴重な、まさに神様がくれたお魚なんですよ。と言いますのも、普段スーパーなどで売られているししゃもの殆どは、代用品の「キャペリン」と呼ばれる、ノルウェーやカムチャッカからの輸入品。キャペリンの輸入量は、地物のししゃもの漁獲量と比べて圧倒的に多く、よく見かけるのがこちらです。見た目や食感はししゃもによく似ていて、安くてそれなりの味が味わえますが、本物のししゃもに比べますと、脂のりが少なく独特の風味や香ばしい香りは地物にはかないませんよ！ししゃもは一般的に “オス” と “メス” が別々に売られております。どうしてか？と申しますと、それぞれ特徴を持った食味、風味があり、お好みによって召し上がっていただくためなんです。よく “子持ちししゃも” と呼ばれているのは
“メスししゃも” の事。メスししゃもの醍醐味は、香ばしい卵がお口の中でほろっと広がる旨み。お腹に卵を抱えており、焼きますとその香ばしさが辺りに広がっていくほどで、食べた瞬間の、地物ならではのあっさりした身の味と、卵の焼けた香ばしい香りが一緒に入ってきて、まさに至福の味が堪能出来ますよ。またもう一つの
“オスししゃも” はと言いますと、こちらは薫り高い身の味と、じゅっと染み出てくる脂のりで、格別の味わいです。つまり卵の香ばしさを味わうならメスししゃも、身を堪能するならオスししゃも、と言うことですね。ししゃもは非常に小さい魚ですので、ご家庭の魚用グリルで焼きますと、焦げてしまう場合もあります。私のお勧めは、ホットプレートでじっくり焼くこと。うっすらと油をしいたプレートにししゃもを並べ、ふたをしましてじっくりと焼きますと、焦げずに本物のししゃもならではの香ばしい風味が味わっていただけます。 |
